焦げは、食品に含まれるたんぱく質や糖質などの有機物に含まれる炭素が酸素と結びつくことができず炭化することでできます。 完全な燃焼が起こった場合、炭素と酸素から二酸化炭素ができますが、熱分解により酸素が奪われた状態で加熱を行うと炭化が起こります。 焦げが黒いのはいろいろな波長の光を吸収し光が透過しなくなるからです。ものが焦げるとは、主にそのものに含まれるタンパク質や糖質などの有機物が化学反応をおこすことを指します。 その化学反応とは、熱反応により水分が失われること、また、それらの成分に含まれる炭素が、酸素と結びつくことができず炭化することを指します。「界面活性剤」「アルカリ剤（食品添加剤）」「グリコール系溶剤」を主成分とし、河川や湖沼への水環境の悪化の要因となるリンを含有していません。
砂糖を燃やすとなぜ黒く焦げますか？砂糖と塩の反応の違いを整理しよう
有機物である砂糖は、加熱すると 燃えます 。 そして、すみができるため、 黒くなります。 また、燃えたあとは 二酸化炭素 が発生するので、石灰水を 白くにごらせる 反応が起きます。 一方、無機物である塩を加熱しても燃えませんし、二酸化炭素が発生しないので、石灰水も変化しません。
焦げ なぜうまい？
焦げ目がおいしく感じる理由は「メイラード反応」という化学変化によるものです。 お肉に含まれるアミノ酸と糖が加熱することで結びつき、褐色へ変化します。 この褐色に変化する中で、焼く前にはなかった香ばしさや風味が生まれ旨味を感じるのです。問5-1 焦げた食品は食べない方がよいですか？ 穀類や野菜など炭水化物を多く含む食品を炒めたり揚げたりした時、焦げた部分には多くの化学物質が生成します。 アクリルアミドはそのとき生成する物質の一つです。 また、肉や魚が焦げた部分にも、発がん物質を含む多くの化学物質が微量に含まれています。
コゲは体に悪いですか？
行き過ぎた『焦げ』は、体に悪い影響をもたらします。 炭水化物を多く含む食品を120℃以上の高温で加熱することで『アクリルアミド』が生成されます。 これを長期的に摂取すると遺伝毒性発がん物質になり得るという報告があります。
焦げにはヘテロサイクリックアミンという発がん性物質が含まれます。 小動物が焦げを大量摂取するとがん細胞が発生することは、実験的にわかっています。が、その量はヒトに対しては少なくとも１日数キログラム以上に当たります。 実際上、多少の焦げは問題ないでしょう。 それでも不安なら大根おろしを添えることをおすすめします。
焦げたものは体に悪いですか？
行き過ぎた『焦げ』は、体に悪い影響をもたらします。 炭水化物を多く含む食品を120℃以上の高温で加熱することで『アクリルアミド』が生成されます。 これを長期的に摂取すると遺伝毒性発がん物質になり得るという報告があります。焦げにはヘテロサイクリックアミンという発がん性物質が含まれます。 小動物が焦げを大量摂取するとがん細胞が発生することは、実験的にわかっています。が、その量はヒトに対しては少なくとも１日数キログラム以上に当たります。 実際上、多少の焦げは問題ないでしょう。加熱してこげるのが砂糖、変化しないのが塩
でも、それだけではなく こげ(炭)もできます。 それに対して、塩は加熱しても変化がありません。 砂糖は有機物であり、 加熱するとこげます が、塩は無機物であるので、 加熱しても変化しない ことを覚えておきましょう。
作り方
- 鍋に水、砂糖を入れて、なじませます。
- 強火にかけて、砂糖を溶かします。
- 泡が落ち着いて、煙が出てくると、だんだんお焦げができてきます。
- お焦げがしっかりできたら、火を止めて、ヤケドに気をつけて、そっと湯を加えます。
- 再び火にかけて、お焦げを溶かします。
- 人肌に温めた豆乳を加えます。
焦げたご飯は体に悪いですか？行き過ぎた『焦げ』は、体に悪い影響をもたらします。 炭水化物を多く含む食品を120℃以上の高温で加熱することで『アクリルアミド』が生成されます。 これを長期的に摂取すると遺伝毒性発がん物質になり得るという報告があります。
焦げた食べ物は食べない方がいいですか？問5-1 焦げた食品は食べない方がよいですか？ 穀類や野菜など炭水化物を多く含む食品を炒めたり揚げたりした時、焦げた部分には多くの化学物質が生成します。 アクリルアミドはそのとき生成する物質の一つです。 また、肉や魚が焦げた部分にも、発がん物質を含む多くの化学物質が微量に含まれています。
焦げたものは癌になりやすいのか？
焦げたものを食べるとがんになるという科学的根拠はありません。 肉や魚を強火で調理したときにできる「焦げ」の物質（ヘテロサイクリックアミン）は、大腸がんのリスクを高めるといわれていますが、科学的な証拠はまだ不十分とされています。 現在、科学的根拠に基づいて明らかにされているがんの予防法は次の６つです。
焦げにはヘテロサイクリックアミンという発がん性物質が含まれます。 小動物が焦げを大量摂取するとがん細胞が発生することは、実験的にわかっています。が、その量はヒトに対しては少なくとも１日数キログラム以上に当たります。 実際上、多少の焦げは問題ないでしょう。 それでも不安なら大根おろしを添えることをおすすめします。しかし、東洋医学的に言わせてもらえば、一番身体に悪く中毒性が高いのは『白砂糖』です。 白砂糖はお菓子類や菓子パン、清涼飲料水など、ありとあらゆる食品に含まれているため、気にせず飲食していると摂取過多になります。焦げたものを食べるとがんになるという科学的根拠はありません。 肉や魚を強火で調理したときにできる「焦げ」の物質（ヘテロサイクリックアミン）は、大腸がんのリスクを高めるといわれていますが、科学的な証拠はまだ不十分とされています。 現在、科学的根拠に基づいて明らかにされているがんの予防法は次の６つです。