小麦粉と水分を一緒に加熱すると、小麦粉に含まれるデンプン粒「アミノペクチン」が水分を吸収して膨らんでいき、糊のような粘りがある状態になる。 この現象を糊化（こか）という。でん粉を水に溶かし、かき混ぜながら加熱していくと、次第に粘性のある液体へと変化します。 この現象を糊化（こか）と呼びます。 おおよそ60度を境に糊化が始まるといわれていますが、粘りの強さは種類によって異なります。糊化（α化）とはデンプンを水と加熱することで，デンプン分子が規則性を失い，糊状（α状）にな ることです。 身近な例で言うと，炊き立てのご飯がまさに，デンプンが糊状になっている状態です。
デンプンを加熱するととろみが出るのはなぜですか？でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。 あんかけや汁物のような、たくさんの液量に少量のでんぷんを加えて加熱すれば、適度なとろみが出るのです。
デンプンはお湯に溶けますか？
でんぷんは種類によりますが、おおよそ水に少し溶けお湯にはよく溶ける性質があります。繰り返すが、炭水化物であるデンプンは燃えるのだ。 ガスバーナーで点火すると、燃焼さじの上で炎をあげて燃える。
デンプン加熱 なぜ？
生米に含まれているでんぷんは硬くて水にも溶けにくい性質を持つ「βでんぷん」と呼ばれる状態のでんぷんで、体にも吸収されにくいのですが、水と一緒に加熱することで水分を吸って軟らかくなり、適度な粘り気が出ておいしく吸収も良い「αでんぷん」へと変化します。
青紫色のデンプン水溶液をお湯で温めると，デンプン分子やヨウ素分子の熱運動が激しくなり，ヨウ素がデンプン分子のらせん構造から出て行きます。 そのため，青紫色が消えていくことになります。 次に，色が消えたデンプン水溶液を氷水に入れて冷やすと，ヨウ素分子がらせん構造に入リ込み，再び青紫色になります。
デンプンは加熱すると老化しますか？
でんぷんの「糊化」と「老化」とは
米やもち、パンなどに含まれるでんぷんは、水と一緒に加熱すると、でんぷんの間に水分子が入り込み、でんぷんにねばりが出てやわらかくなります。 これはでんぷんの「糊化（こか）」という状態で、炊いたごはんや焼いたパンもこの状態にあたります。デンプンは水と加熱すると、やわらかい糊状になります。 これを糊化と言います。 加熱していないデンプンは鎖同士がぎゅっと詰まっていて酵素が入り込むことができないのですが、加熱することで鎖と鎖の間に隙間ができて水が入り込み、アミラーゼがはたらきやすい状態になります。デンプンに唾液を混ぜると、デンプンが分解されてできる糖になったことがわかった。
「でん粉」に水を加えてかきまぜても、白く濁るだけで、溶けません。 しかし、濁った液をかき混ぜながらゆっくり加熱していくと、おおよそ50℃を過ぎたころからとろみがつき始め、70℃を超えるころには、全体が糊状の透明な液体になります。 この状態を「糊化」と呼びます。
デンプンは熱水に溶けますか？アミロースの-OHはらせん構造を形成するための「分子内水素結合」に使われるため、多数の-OHがあるにも関わらず、冷水には溶けにくい。 しかし、熱すると分子内水素結合が切れてらせん構造が崩れ、水分子と水素結合を形成することができる。 その結果、熱水によく溶ける。
デンプンが焦げる温度は？ジャガイモを木灰で焼き、細胞内温度が約65℃以上になるとデンプンが糊化し始めます。
デンプンを水に溶かすとどうなる？
でん粉を水に混ぜても溶けることはなく、時間が経つと沈殿してしまいます。 そこがでん粉と呼ばれる所以です。 しかし、でん粉を水に分散した状態で加熱すると、徐々に溶液が透明になり、最後は糊に変化します。
ヨウ素デンプン反応では加熱すると色が消え、冷却すると再び呈色する。 これは、加熱により水素結合が切れてらせん構造が崩れても、冷却するとらせん構造が再び形成されるためである。ヨウ素デンプン反応が熱によって色の変化を起こすのは， デンプンは水溶液中ではらせん状で，この中にヨウ素分子が入り込んで青紫色または赤色を呈する。 熱すると，らせんの中に包み込まれていたヨウ素分子が抜け出して無色に変化する。デンプンには、直鎖状のアミロースと、分岐したアミロペクチンがありますが、アミロペクチンは直鎖状の部分が短くなって、結果としてより赤っぽい色になります。